Créez votre bière - De la compréhension à la réussite by Fricoteaux Patrick

Auteur:Fricoteaux Patrick
La langue: eng
Format: epub
Éditeur: Editions Ellipses
Publié: 2020-06-15T00:00:00+00:00

Modifications physico-chimiques au cours de la fermentation

En parallèle à la formation des sous-produits, diverses modifications physico-chimiques ont lieu au cours de la fermentation.

Tout d’abord, on observe une diminution du pH qui passe d’environ 5,5 à 4. Cette baisse est due à la formation de divers acides organiques et de CO2 (dont une partie se dissout en présence d’eau sous forme d’acide carbonique).

Une légère décoloration est également observée. Elle provient essentiellement de l’absorption de certaines substances colorées par les levures ou par leur entraînement par le CO2 avec l’écume produite laissant des dépôts sur les parois de la cuve.

Une diminution de l’amertume est aussi constatée car environ 10 % des isohumulones sont entraînées avec l’écume en formant des interactions privilégiées avec les protéines de la paroi des bulles. D’ailleurs, il est facile de se rendre compte de ces interactions privilégiées en goûtant successivement la bière et la mousse. La mousse est toujours plus amère que la bière elle-même.

Mais le changement le plus important correspond à une forte diminution de la densité, résultat de deux phénomènes distincts, mais en partie reliés. Le premier est associé à la quantité de sucre dans le moût. Plus une solution est sucrée et plus sa densité est élevée et inversement. Comme les sucres sont consommés par les levures pendant la fermentation (phases aérobie et anaérobie), la densité du moût diminue. Notons que la densité n’évolue pas de manière linéaire avec la quantité de sucre.

Le second phénomène faisant baisser la densité réside en l’apparition d’alcool. Plus une solution contient d’alcool et plus sa densité est faible (la densité de l’alcool pur est de 0,789 alors que celle de l’eau est de 1).

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